Tiroler Sauce
3 Eigelb 1 TL Weinessig
1 TL Senf Salz, Cayennepfeffer
¼ Lt. Olivenöl 2 EL Tomatenmark
½ Bd. Estragon
Eigelb mit Weinessig, Salz, Senf und Cayennepfeffer in einer Schüssel verrühren.
Schüssel in heißes Wasserbad stellen und schlagen bis die Masse cremig wird. Aus dem
Wasserbad nehmen.
Olivenöl erst Teelöffelweise, dann Esslöffelweise unterrühren. Mit Tomatenmark
mischen. Estragonblätter waschen, Trockentupfen und fein hacken. In die Soße rühren,
wenn nötig mit etwas Salz nachwürzen.
Spanische Sauce
3 Knoblauchzehen 1 TL scharfer Senf
100 g Mayonaise 2 EL Joghurt
1 TL Paprika scharf 1 Sch. Schinken
Knoblauchzehe schälen und mit Salz zerdrücken. Senf in einer Schüssel nach und nach
mit Mayonaise und Joghurt mischen.Den Knoblauch reingeben. Soße mit Paprika und Salz
abschmecken.
In eine Glasschale füllen. Schinken ganz fein würfeln und über die Soße streuen.
Bordelaiser Sauce
1/8 Lt .Rotwein 2 Schalotten
Thymian Pfefferkörner
2 Pkg. Bratensauce 20 g Butter
Zitronensaft 30 g Rindermark
½ Bd. Petersilie Salz
Rotwein, geschälte ,gehackte Schalotten, Thymian, Pfefferkörner ca. 10 Minuten
kochen. Ein Drittel Flüssigkeit soll übrigbleiben. ½ Liter Bratensauce nach Vorschrift
zubereiten. Noch 5 Minuten kochen, durchsieben, Butter und Zitronensaft reinschlagen.
Rindermark und Petersilie fein hacken und in die Sauce gebe. Leicht erhitzen und mit
Salz abschmecken.
Chaudfroid Sauce weiß
20 g Butter 30 g Mehl
½ Fleischbrühe Salz, Pfeffer
1Prise Zucker 1 Prise Muskat
1/8 Lt. Sahne
Butter erhitzen, Mehl reinstreuen. Unter Rühren gut durchschwitzen lassen, mit
Fleischbrühe aufgießen. 7 Minuten kochen .Gut mit Salz, Pfeffer und je einer Prise
Zucker und Muskat abschmecken. Topf vom Herd nehmen, Sahne einrühren.
Weiterrühren bis die Soße kalt ist.
Ungarische Sauce
3 Zwiebeln 70 g Speck
20 g Schweineschmalz 2 EL Paprika edelsüß
1 EL Paprika scharf ¼ Lt. saure Sahne
1 Pkg. Bratensauce 11/4 Lt. Wasser
Zwiebeln schälen und fein hacken. Speck in knapp ½ cm große Würfeln schneiden.
Schweineschmalz in einem Topf erhitzen.
Speck und Zwiebelwürfel darin 5 Minuten braten. Paprika unterrühren und 1 Minute
anrösten. Saure Sahne unterrühren, Soße bei niedriger Temperatur in 5 Minuten sämig
kochen. Bratensauce nach Vorschrift zubereiten. Paprikasauce durch ein Sieb in die
Bratensauce passieren.
Nochmals erhitzen, abschmecken und servieren.
Schwedische Sauce
50 g Mayonaise 40 g Apfelmus
20 g gerissener Meerrettich 90 g Sahne
Salz, weißer Pfeffer Zucker
Mayonaise, Apfelmus und geriebenen Meerrettich in eine Schüssel geben und mischen.
Sahne steif schlagen, unter die Mayonaise ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker pikant
abschmecken.
Stachelbeer Sauce
250 g Stachelbeeren ¼ Lt Wasser
¼ Lt. Weißwein 1 Prise Zucker
40 g Butter 20 G Mehl
¼ Lt. Wasser Salz, weißer Pfeffer
1 Eigelb 2 EL Sahne
1 EL Zitronensaft
Für das Stachelbeerpüree ,die Stachelbeeren waschen, Blüten und Stielansätze
entfernen .Wasser in einem Topf erhitzen und die Stachelbeeren darin 3 Minuten
blanchieren.
In der Zwischenzeit in einem zweiten Topf, Weißwein und Zucker aufkochen,
Stachelbeeren mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, in den Weißwein geben.
15 Minuten ohne Deckel bei mittlerer Hitze kochen. Stachelbeeren durch ein Sieb
passieren oder im Mixer pürieren.
Für die Buttersauce, 20 Butter in einem Topf erhitzen. Mehl einrühren und mit Wasser,
unter Rühren aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und dabei ständig rühren.
Eigelb und Sahne mit etwas Sauce in einem Becher verquirlen. Zusammen mit der
restlichen Butter in die Sauce rühren.
Buttersauce und Stachelbeerpüree mischen und mit Zitronensaft abschmecken.
Sahne Meerrettich mit Nüssen
4 El Dosenmilch 4 EL Öl
½ Zitrone gerissener Meerrettich
salz, Zucker feingeriebene Nüsse
Dosenmilch mit Öl zu Sahne schlagen. Mit dem Saft der halben Zitrone und mit dem
reichliche geriebenen Meerrettich, Zucker, Salz und feingeriebenen Nüssen vermengen.
Meerrettich – Remoulade
2 hartgekochte Eier 2 EL Öl
1 El Weinessig 4 EL Sahne
3 EL gerissener Meerrettich Salz
Die hartgekochten Eidotter durch ein feines Sieb streichen, mit Öl geschmeidig
machen und mit Weinessig und Sahne nach und nach glattrühren. Zum Schluss gibt man
Salz und den feingeriebenen Meerrettich dazu.
Senf Sahne
½ Bd. Dill 1 Tb. milder Senf
¼ Lt. saure Sahne 1 Becher Joghurt
Salz Cayennepfeffer
Dill abbrausen, abtropfen und fein schneiden, Senf, saure Sahne und Joghurt in einer
Schüssel verrühren, Dill untermischen und mit Salz, Pfeffer pikant abschmecken.
St.Malo – Sauce
250 g Fischabfälle 1 Petersilienwurzel
2 Stg. Petersilie 2 Stg Dill
½ Lorbeerblatt 3 Wacholderbeeren
4 4 Pfefferkörner 4 Pimentkörner
2 Nelken ¼ Lt. Wasser
¼ Lt. Weißwein 40 g Butter
Salz, weißer Pfeffer 20 g Mehl
1 TL scharfer Senf 1 Prise Zucker
2 Tl Sardellenpaste 30 g Butter
Fischabfälle abspülen und abtropfen lassen. Petersilienwurzeln schälen. Petersilie und
Dill abspülen.
Alles mit den Gewürzen in einen Topf geben. Mit Wasser und 1/8 Liter Wein auffüllen,
aufkochen und zugedeckt 30 Minuten kochen lassen.
In der Zwischenzeit, Zwiebeln schälen und würfeln. 20 g Butter in einer Pfanne
erhitzen. Zwiebeln darin in 3 Minuten glasig braten, mit dem restlichen Wein begießen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt 15 Minuten schmoren lassen. Durch ein Sieb
streichen und beiseite stellen.
Fischbrühe durch ein Sieb gießen. Restliche Butter in einem Topf erhitzen. Mehl auf
einmal reinschütten. Unter Rühren, 3 Minuten durchschwitzen.
Mit der Fischbrühe ablöschen. 5 Minuten kochen und dann etwas abkühlen lassen.
Zwiebelmus reingeben. Sauce mit Senf, Salz, Pfeffer, Zucker und der Sardellenpaste
pikant abschmecken. Die restliche Butter in der Sauce zergehen lassen.
Sauce „ Bearnaise „
4 feingehackte Zwiebel feingehackter Estragon
1 Gl Weißwein 3 EL Estragonessig
100 g Butter 3 Eidotter
Zitronensaft Salz, Pfeffer
Die feingehackten Zwiebeln mit Weißwein und Estragonessig kochen bis die Flüssigkeit
etwa um die Hälfte eingekocht ist. Diesen Zwiebelweinessig durch ein Sieb geben. In
einem Topf,3 Eidotter mit Salz, Pfeffer verquirlen, den Topf ins Wasserbad stellen und
unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen, die Butter Flöckchenweise zugeben.
Danach auch den ausgekühlten Zwiebel Weinessig hineinfüllen. Diese Sauce nur mäßig
erhitzen. Sie darf nicht kochen, weil sie sonst gerinnt. Zum Schluss mit Zitronensaft
würzen.
Schaumsauce ( Chaudeau )
¼ klare Fischsuppe 3 rohe Eidotter
Zitronensaft Essig, Salz
Schnittlauch Zucker
Die Brühe mit Zitronensaft oder Essig würzen, bis sie mildsäuerlich schmeckt. Etwas
Zucker und Salz nach Bedarf zugeben, die Eigelb darunter mengen und das Ganze nun
auf dem Feuer oder im Wasserbad schlagen, bis es dick und schaumig wird, aber nicht
kocht. Den Topf vom Feuer nehmen, ihn in kaltes Wasser oder auf Eis stellen und die
Sauce kalt schlagen.Danach fein geschnittenen Schnittlauch darunter mischen.
zu gedünstetem Fisch
3 Eigelb 1 TL Weinessig
1 TL Senf Salz, Cayennepfeffer
¼ Lt. Olivenöl 2 EL Tomatenmark
½ Bd. Estragon
Eigelb mit Weinessig, Salz, Senf und Cayennepfeffer in einer Schüssel verrühren.
Schüssel in heißes Wasserbad stellen und schlagen bis die Masse cremig wird. Aus dem
Wasserbad nehmen.
Olivenöl erst Teelöffelweise, dann Esslöffelweise unterrühren. Mit Tomatenmark
mischen. Estragonblätter waschen, Trockentupfen und fein hacken. In die Soße rühren,
wenn nötig mit etwas Salz nachwürzen.
Spanische Sauce
3 Knoblauchzehen 1 TL scharfer Senf
100 g Mayonaise 2 EL Joghurt
1 TL Paprika scharf 1 Sch. Schinken
Knoblauchzehe schälen und mit Salz zerdrücken. Senf in einer Schüssel nach und nach
mit Mayonaise und Joghurt mischen.Den Knoblauch reingeben. Soße mit Paprika und Salz
abschmecken.
In eine Glasschale füllen. Schinken ganz fein würfeln und über die Soße streuen.
Bordelaiser Sauce
1/8 Lt .Rotwein 2 Schalotten
Thymian Pfefferkörner
2 Pkg. Bratensauce 20 g Butter
Zitronensaft 30 g Rindermark
½ Bd. Petersilie Salz
Rotwein, geschälte ,gehackte Schalotten, Thymian, Pfefferkörner ca. 10 Minuten
kochen. Ein Drittel Flüssigkeit soll übrigbleiben. ½ Liter Bratensauce nach Vorschrift
zubereiten. Noch 5 Minuten kochen, durchsieben, Butter und Zitronensaft reinschlagen.
Rindermark und Petersilie fein hacken und in die Sauce gebe. Leicht erhitzen und mit
Salz abschmecken.
Chaudfroid Sauce weiß
20 g Butter 30 g Mehl
½ Fleischbrühe Salz, Pfeffer
1Prise Zucker 1 Prise Muskat
1/8 Lt. Sahne
Butter erhitzen, Mehl reinstreuen. Unter Rühren gut durchschwitzen lassen, mit
Fleischbrühe aufgießen. 7 Minuten kochen .Gut mit Salz, Pfeffer und je einer Prise
Zucker und Muskat abschmecken. Topf vom Herd nehmen, Sahne einrühren.
Weiterrühren bis die Soße kalt ist.
Ungarische Sauce
3 Zwiebeln 70 g Speck
20 g Schweineschmalz 2 EL Paprika edelsüß
1 EL Paprika scharf ¼ Lt. saure Sahne
1 Pkg. Bratensauce 11/4 Lt. Wasser
Zwiebeln schälen und fein hacken. Speck in knapp ½ cm große Würfeln schneiden.
Schweineschmalz in einem Topf erhitzen.
Speck und Zwiebelwürfel darin 5 Minuten braten. Paprika unterrühren und 1 Minute
anrösten. Saure Sahne unterrühren, Soße bei niedriger Temperatur in 5 Minuten sämig
kochen. Bratensauce nach Vorschrift zubereiten. Paprikasauce durch ein Sieb in die
Bratensauce passieren.
Nochmals erhitzen, abschmecken und servieren.
Schwedische Sauce
50 g Mayonaise 40 g Apfelmus
20 g gerissener Meerrettich 90 g Sahne
Salz, weißer Pfeffer Zucker
Mayonaise, Apfelmus und geriebenen Meerrettich in eine Schüssel geben und mischen.
Sahne steif schlagen, unter die Mayonaise ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker pikant
abschmecken.
Stachelbeer Sauce
250 g Stachelbeeren ¼ Lt Wasser
¼ Lt. Weißwein 1 Prise Zucker
40 g Butter 20 G Mehl
¼ Lt. Wasser Salz, weißer Pfeffer
1 Eigelb 2 EL Sahne
1 EL Zitronensaft
Für das Stachelbeerpüree ,die Stachelbeeren waschen, Blüten und Stielansätze
entfernen .Wasser in einem Topf erhitzen und die Stachelbeeren darin 3 Minuten
blanchieren.
In der Zwischenzeit in einem zweiten Topf, Weißwein und Zucker aufkochen,
Stachelbeeren mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, in den Weißwein geben.
15 Minuten ohne Deckel bei mittlerer Hitze kochen. Stachelbeeren durch ein Sieb
passieren oder im Mixer pürieren.
Für die Buttersauce, 20 Butter in einem Topf erhitzen. Mehl einrühren und mit Wasser,
unter Rühren aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und dabei ständig rühren.
Eigelb und Sahne mit etwas Sauce in einem Becher verquirlen. Zusammen mit der
restlichen Butter in die Sauce rühren.
Buttersauce und Stachelbeerpüree mischen und mit Zitronensaft abschmecken.
Sahne Meerrettich mit Nüssen
4 El Dosenmilch 4 EL Öl
½ Zitrone gerissener Meerrettich
salz, Zucker feingeriebene Nüsse
Dosenmilch mit Öl zu Sahne schlagen. Mit dem Saft der halben Zitrone und mit dem
reichliche geriebenen Meerrettich, Zucker, Salz und feingeriebenen Nüssen vermengen.
Meerrettich – Remoulade
2 hartgekochte Eier 2 EL Öl
1 El Weinessig 4 EL Sahne
3 EL gerissener Meerrettich Salz
Die hartgekochten Eidotter durch ein feines Sieb streichen, mit Öl geschmeidig
machen und mit Weinessig und Sahne nach und nach glattrühren. Zum Schluss gibt man
Salz und den feingeriebenen Meerrettich dazu.
Senf Sahne
½ Bd. Dill 1 Tb. milder Senf
¼ Lt. saure Sahne 1 Becher Joghurt
Salz Cayennepfeffer
Dill abbrausen, abtropfen und fein schneiden, Senf, saure Sahne und Joghurt in einer
Schüssel verrühren, Dill untermischen und mit Salz, Pfeffer pikant abschmecken.
St.Malo – Sauce
250 g Fischabfälle 1 Petersilienwurzel
2 Stg. Petersilie 2 Stg Dill
½ Lorbeerblatt 3 Wacholderbeeren
4 4 Pfefferkörner 4 Pimentkörner
2 Nelken ¼ Lt. Wasser
¼ Lt. Weißwein 40 g Butter
Salz, weißer Pfeffer 20 g Mehl
1 TL scharfer Senf 1 Prise Zucker
2 Tl Sardellenpaste 30 g Butter
Fischabfälle abspülen und abtropfen lassen. Petersilienwurzeln schälen. Petersilie und
Dill abspülen.
Alles mit den Gewürzen in einen Topf geben. Mit Wasser und 1/8 Liter Wein auffüllen,
aufkochen und zugedeckt 30 Minuten kochen lassen.
In der Zwischenzeit, Zwiebeln schälen und würfeln. 20 g Butter in einer Pfanne
erhitzen. Zwiebeln darin in 3 Minuten glasig braten, mit dem restlichen Wein begießen.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt 15 Minuten schmoren lassen. Durch ein Sieb
streichen und beiseite stellen.
Fischbrühe durch ein Sieb gießen. Restliche Butter in einem Topf erhitzen. Mehl auf
einmal reinschütten. Unter Rühren, 3 Minuten durchschwitzen.
Mit der Fischbrühe ablöschen. 5 Minuten kochen und dann etwas abkühlen lassen.
Zwiebelmus reingeben. Sauce mit Senf, Salz, Pfeffer, Zucker und der Sardellenpaste
pikant abschmecken. Die restliche Butter in der Sauce zergehen lassen.
Sauce „ Bearnaise „
4 feingehackte Zwiebel feingehackter Estragon
1 Gl Weißwein 3 EL Estragonessig
100 g Butter 3 Eidotter
Zitronensaft Salz, Pfeffer
Die feingehackten Zwiebeln mit Weißwein und Estragonessig kochen bis die Flüssigkeit
etwa um die Hälfte eingekocht ist. Diesen Zwiebelweinessig durch ein Sieb geben. In
einem Topf,3 Eidotter mit Salz, Pfeffer verquirlen, den Topf ins Wasserbad stellen und
unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen, die Butter Flöckchenweise zugeben.
Danach auch den ausgekühlten Zwiebel Weinessig hineinfüllen. Diese Sauce nur mäßig
erhitzen. Sie darf nicht kochen, weil sie sonst gerinnt. Zum Schluss mit Zitronensaft
würzen.
Schaumsauce ( Chaudeau )
¼ klare Fischsuppe 3 rohe Eidotter
Zitronensaft Essig, Salz
Schnittlauch Zucker
Die Brühe mit Zitronensaft oder Essig würzen, bis sie mildsäuerlich schmeckt. Etwas
Zucker und Salz nach Bedarf zugeben, die Eigelb darunter mengen und das Ganze nun
auf dem Feuer oder im Wasserbad schlagen, bis es dick und schaumig wird, aber nicht
kocht. Den Topf vom Feuer nehmen, ihn in kaltes Wasser oder auf Eis stellen und die
Sauce kalt schlagen.Danach fein geschnittenen Schnittlauch darunter mischen.
zu gedünstetem Fisch