Einfache Suds, Fonds und Soßen zur Fischzubereitung

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    • Einfache Suds, Fonds und Soßen zur Fischzubereitung

      Fischsud blau

      für Forelle, Hecht, Zander...
      Zutaten:
      3 L Wasser
      1 Karotte
      1 Zwiebel
      1/2 Bund Petersilie
      1 EL Weißweinessig
      10 weiße Pfefferkörner
      20 g Salz
      Zutaten aufsetzen und 20 Minuten kochen lassen. In den kochenden Sud die Fische einlegen , wieder erhitzen, bis kleine Bläschen aufsteigen, dann neben dem Herd gar ziehen lassen.


      Wurzelsud blau

      Für Schlei, Karpfen, Hecht, Zander…
      Zutaten:
      3 L Wasser
      2 EL Weißweinessig oder 1/2 L trockener Weißwein
      3 Karotten
      2 große Zwiebeln
      1 kleine Stange Lauch
      1 Bund Petersilie, wenn möglich mit Wurzel
      1 Lorbeerblatt
      10 Pfefferkörner
      20 g Salz
      Zubereitung:
      Alle Zutaten aufsetzen und vor dem Einlegen der Fische rund 20 Minuten köcheln lassen. Die Fische hineinlegen, einmal erhitzen, dann neben dem Herd gar ziehen lassen.


      Essigsud

      Zutaten:
      3 L Wasser
      1 Karotte
      1 Zwiebel
      1/2 Bund Petersilie
      1/4 L Weißweinessig
      10 weiße Pfefferkörner
      20 g Salz
      Zutaten aufsetzen und 20 Minuten kochen lassen. In den kochenden Sud die Fische einlegen , wieder erhitzen, bis kleine Bläschen aufsteigen, dann neben dem Herd gar ziehen lassen.


      Weißweinsud

      Zutaten:
      3 L Wasser
      1/2 L Weißwein, sehr trocken
      3 Karotten
      2 große Zwiebeln
      1 Stange Lauch
      1 Stange Staudensellerie
      1 Bund Petersilie
      1 Lorbeerblatt
      10 Pfefferkörner
      20 g Salz
      Alle Zutaten aufsetzen und 20 Minuten kochen lassen. In den kochenden Sud die Fische einlegen , wieder erhitzen, bis kleine Bläschen aufsteigen, dann neben dem Herd gar ziehen lassen.


      Rotweinsud

      für Aal, Karpfen, Forelle und Plattfische
      Zutaten:
      2 l kräftiger, aber weicher, samtiger Rotwein
      3 Karotten
      150 g Schalotten
      1 Stange Lauch
      1 Stange Staudensellerie
      1 Bund Petersilie
      1 Lorbeerblatt
      10 Pfefferkörner
      20 g Salz
      Zutaten miteinander aufsetzen, 40 Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb gießen.
      Den Fisch darin bei niedriger Hitze gar ziehen lassen.


      Fumet - leichter Fischfond

      Zutaten:
      1 kleine Zwiebel
      1 Karotte
      1 Tomate
      1 Stück Lauch
      1 Stück Stangensellerie
      einige Kerbel- und Petersilienstängel
      2 - 3 Champignons
      15 g Butter
      einige zerdrückte Pfefferkörner
      100 bis 200 g Fischgräten und Köpfe von weißfleischigen Fischen wie z.B. Bachforelle, Hecht, Zander ...
      1/4 l Wasser
      1/4 l trockener Weißwein
      1/8 l trockener Vermouth
      Salz
      Zubereitung:
      Gemüse putzen und in kleine Würfel schneiden. In der Butter andünsten, dann die Fischabschnitte zugeben. Noch etwas dünsten. Flüssigkeiten zugeben und alles 10 Minuten mehr ziehen als kochen lassen.
      Durch ein feines Sieb gießen, dabei die Rückstände fest ausdrücken. Den Fumet mit Salz abschmecken.



      einfache, weiße Fischsauce

      Zutaten:
      1/2 L Sud vom Kochvorgang
      40 g Butter
      40 g Mehl
      Gewürze und Kräuter nach Geschmack bzw
      welche bereits verwendet wurden
      Zubereitung:
      Wenn ein Fisch pochiert oder gekocht wurde, kann man den Sud als Grundlage für eine Sauce verwenden. Vorher durch ein feines Sieb gießen:
      Fett zerlassen und das Mehl unter ständigem Rühren darin hell anschwitzen. Mit dem Fischsud ablöschen und glattrühren. 20 Minuten kochen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist. Noch abschmecken und servieren.
      Tipp:
      Gewürze verwenden, die bereits im Sud vorgekommen sind.
      Zusätzlich kann man mit Wein, Pernod, Cognac, Weinbrand, Vermouth oder Sherry abschmecken



      Fischsoßen aus dem Sud

      Das Rezept der weißen Fischsoße kann noch wie folgt verändert werden:
      1. mit 2 EL bis 1/4 l Sahne anreichern
      2. mit passendem Gemüse im Mixer pürieren und nach Belieben mit der Sahne binden.
      3. Die Sahne mit 2 Eigelb verquirlen. Die Soße vom Herd nehmen, die Mischung unterschlagen, dann langsam erhitzen, nicht mehr kochen lassen. Die ganze Zeit weiterrühren.
      4. Zusätzlich noch mit Senf abschmecken.
      5. Statt Senf mit Tomatenmark abschmecken
      Probiere einfach die verschiedenen Varianten einzeln aus, oder kombinieren je nach Laune.
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    • Re: Einfache Suds, Fonds und Soßen zur Fischzubereitung

      Toll gemacht Jörg!

      Somit erspart man sich das ewige Suchen in diversen Kochbüchern.
      Darf deine tollen Rezepte gar nicht meiner Frau zeigen weil ich sonst
      nicht mehr an den PC komme :lol:
      Jungs haltet auch eure Mütter fern vom Forum sost ergeht es euch genau so.
      An alle Hobby- Köche:
      Zuerst fischen, dann erst kochen!!!
      Eh klar weil sonst kein Fisch am Tisch :D

      LG/Herbert
      Werte Freunde!
      Bitte verzeiht mir meine bescheidene Rechtschreibung,
      aber ich ging halt selbst als Kind schon viel lieber
      Angeln als zu Schule.

      fliegenwachler.jimdo.com
    • Re: Einfache Suds, Fonds und Soßen zur Fischzubereitung

      "Fliegenwachler" wrote:

      Toll gemacht Jörg!

      Somit erspart man sich das ewige Suchen in diversen Kochbüchern.
      Darf deine tollen Rezepte gar nicht meiner Frau zeigen weil ich sonst
      nicht mehr an den PC komme :lol:
      Jungs haltet auch eure Mütter fern vom Forum sost ergeht es euch genau so.
      An alle Hobby- Köche:
      Zuerst fischen, dann erst kochen!!!
      Eh klar weil sonst kein Fisch am Tisch :D

      LG/Herbert


      Dann schenk doch deiner Frau a Fischkochbuch -> es gibt a ganz tolles aus Österreich -> weltbild.at/3/13683132-1/buch/…hische-fischkochbuch.html

      LG Joggl
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