Grundsätzlich müssen die Fische vor dem Räuchern eingesalzt werden um den Geschmack und die Haltbarkeit zu erhöhen. Man sollte nur Speise oder Meersalz verwenden, wobei durch zufügen von Gewürzen eine besondere Geschmacksnote erreicht werden kann.
Man unterscheidet zwischen Trocken und Naßsalzen.
Beim Trockensalzen werden die Fische von innen und außen eingerieben . Mann sollte darauf achten das die dünnen Bachlappen weniger Salz abbekommen als der Rest des Fisches. Die Salzmenge sollte 3-5% des Fischgewichtes ausmachen. Saldauer 2 Stunden. bei dieser Salzmethode besteht die Gefahr de ungleichmäßigen einsalzens.
Wenn man Nass einsalzt erreicht man ein gleichmäßiges durziehen des Räuchergutes mit Salz. Dazu wird eine Salzlake zubereitet. Faustregel ist 60g Salz auf einen Liter Wasser. Je nach Geschmack und Wunsch auch mit Gewürzen. Bei diesem Verhältnis werden die Fische 12 Stunden eingelegt. Wobei man darauf achten soll, das die Fische ganz mit der Lake bedeckt sind. Kürzere Salzzeiten werden durch Erhöhung des Salzgehaltes erreicht.
Bei einer gesättigten Salzlösung ( 1 Kg Salz auf 4 l Wasser ) beträgt die Einlegezeit nur mehr 2 Stunden.
Man unterscheidet zwischen Trocken und Naßsalzen.
Beim Trockensalzen werden die Fische von innen und außen eingerieben . Mann sollte darauf achten das die dünnen Bachlappen weniger Salz abbekommen als der Rest des Fisches. Die Salzmenge sollte 3-5% des Fischgewichtes ausmachen. Saldauer 2 Stunden. bei dieser Salzmethode besteht die Gefahr de ungleichmäßigen einsalzens.
Wenn man Nass einsalzt erreicht man ein gleichmäßiges durziehen des Räuchergutes mit Salz. Dazu wird eine Salzlake zubereitet. Faustregel ist 60g Salz auf einen Liter Wasser. Je nach Geschmack und Wunsch auch mit Gewürzen. Bei diesem Verhältnis werden die Fische 12 Stunden eingelegt. Wobei man darauf achten soll, das die Fische ganz mit der Lake bedeckt sind. Kürzere Salzzeiten werden durch Erhöhung des Salzgehaltes erreicht.
Bei einer gesättigten Salzlösung ( 1 Kg Salz auf 4 l Wasser ) beträgt die Einlegezeit nur mehr 2 Stunden.