Erster Räucherversuch und einige Probleme

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    • Erster Räucherversuch und einige Probleme

      Nachdem ich mir beim A**** das 9-teilige Räucherset zugelegt habe, musste ich den natürlich auch gleich ausprobieren. Ich habe mich im Internet und auch bei uns im Forum dementsprechend eingelesen, da ich "blutigster" Räucheranfänger bin und ich noch absolut keine Ahnung davon habe.

      *** Dazu möchte ich noch gerne ein Dankeschön an unsere Räucherexperten aussprechen. Mit dem im Forum befindlichen Material wird es einem doch sehr einfach gemacht!!! *** :-// :-// :-//

      Naßpökeln war ja noch kein Problem, ist ja wohl die einfachste Aufgabe beim Räuchern!! (Zumindest mit der beigelegten Salzfertigmischung!!) ;)

      Danach hab ich die Fische (2x Saibling / 2x BaFo) eingehängt und mal im Ofen und leichter Befeuerung getrocknet.



      Beim Garprozess habe ich die ersten Probleme bekommen. Ich habe vorerst auf eine Temperatur von ca. 105° aufgeheizt und danach versucht, diese zu halten. Aber mit der Heizspirale war das irgendwie nicht so leicht, bei Stufe 3 viel die Temperatur innerhalb weniger Minuten auf unter 80°, bei Stufe 4 war ich sofort wieder über 110°. Also bin ich beim Räucherofen gestanden und habe manuell die Temeratur geregelt. Aber zu dem Zeitpunkt wusste ich nicht was noch so auf mich zukommen kann und auch wird.!! :D :D

      Den Garprozess habe ich nach ca. 30 Minuten abgebrochen und die Räucherwanne mit demensprechendem Buchenholzmehl hineingegeben. Nach 2 Minuten begann dieser auch leicht zu rauchen und die Temperatur hielt sich konstant auf 60°. Nachdem der Ofen aber im vorhinein doch sehr nervöse Temeraturschwankungen hatte wollte ich noch 5° mehr im Ofen haben. Und dabei habe ich wohl den größten Fehler begangen. Nach dem abermaligen kurzen Aufheizen entzündete das Mehl so stark, dass ich innerhalb kurzer Zeit über 90° im Ofen hatte. Und das bei abgeschaltenem Heizstab. Um die Temperatur wieder ein wenig in den Griff zu bekommen habe ich mehrmals die Ofentüre geöffnet, aber das hat nicht mehr all zu viel geholfen. Deswegen habe ich die Räucherzeit auf 40 Minuten verkürzt und danach sah das Ganze so aus.



      Obwohl ich doch noch einige Probleme hatte, schmeckten die Fische vorzüglich. Viel besser als die "gekauften". Ich hoffe ich bekomme meine Probleme noch in den Griff um das nächste Räuchern ein wenig stressfreier zu gestalten.

      “Komm, geh’ mit angeln", sagte der Fischer zum Wurm
      AD
    • Re: Erster Räucherversuch und einige Probleme

      Aller Anfang ist schwer! Aber auch wenn es Dir so vorkommt, viel hast Du nicht falsch gemacht.

      Zum Garen: Wichtig ist, dass die Fische beim Einhängen nicht mehr feucht sind. Durch das Einlegen in die Lake ist der Fisch bereits vorgegart, das Erhitzen dient in erster Linie der Abtötung von Keimen und erst dann der vollständigen Garung. Wenn Du die Heizung hochfährst, sind die Fische jedenfalls gar, sobald die Temperatur oben im Räucherofen 90 - bis 100 Grad erreicht. Das kann vor allem bei einwandigen (ungedämmten) Räucheröfen je nach Außentemperatur stark variieren und ist nicht so sehr eine Frage der Zeit.

      Für das eigentliche Räuchern brauchst Du die Heizung nur zum Anfeuern der Räucherspäne. Sobald eine stabile (weissgraue, würzige) Rauchentwicklung einsetzt, muss die Heizung ausgeschaltet werden, damit die Räucherspäne nicht aufbrennen. Idealer Weise hast Du dann eine Innentemperatur von ca. 60 (Winter) bis 70 Grad und nach ca. 60 Minuten optimal geräucherte Portionsfische.

      Wenn Dir am Anfang Deiner Räucherkarriere die Glut einmal ausgeht oder Du zu wenig Räucherspäne in die Glutpfanne getan hast, ist das überhaupt keine Tragödie. Schiebe die Späne ein wenig zusammen und heize sie wieder an. Das ideale Verhältnis von Menge der Räucherspäne zum Bräunungsgrad Deiner Fische findest Du bald heraus.

      Die größte Gefahr für Anfänger ist das Aufbrennen der Räucherspäne (erkennt man, wenn gelber, scharf riechender Rauch aufsteigt). Beim Öffnen der Räucherlade ist dann allergrößte Vorsicht geboten, weil es dabei zur explosionsartigen Verpuffung samt Stichflamme und schweren Verbrennungen kommen kann.

      Herausziehen der brennenden Lade immer nur mit langer Zange, Handschuhen, bedeckten Unterarmen und Gesicht weg vom Ofen!!

      Feine Räuchermehle sind nur für kleine Tischgeräte ("Smoker") geeignet. Für die Verwendung in Räucherschränken empfehlen sich Produkte wie z.B. "Räuchergold" oder die in Lagerhäusern für gewerbliche Räuchereien angebotenen harzfreien Buchenspäne.

      Eine bewährte Räucher-Anleitung findest Du auch auf der Homepage der Peter-Pfenninger-Schenkung:
      pfenninger.at/index.php/petri-…lieferinger-fischerinnung

      Viel Erfolg beim Räuchern wünscht Dir
      Bernhard
    • Re: Erster Räucherversuch und einige Probleme

      @pfenninger: Vielen Dank für deine Anmerkungen, die werde ich das nächste mal sicherlich beherzigen und dann wirds wohl ein wenig stressfreier!! ;)

      Hab mir nicht gedacht, dass ich beim Räuchern so einen Stress entwickle, zumindest beim ersten Mal!! :lol: :lol: :lol:
      “Komm, geh’ mit angeln", sagte der Fischer zum Wurm