Pökeln, Beizen bzw. Einsuren

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    • Pökeln, Beizen bzw. Einsuren

      Pökeln, Beizen bzw. Einsuren

      Unter Pökeln versteht man die Haltbarmachung von Fleisch durch Zugabe von Salz. Das Salz hat hierbei die Aufgabe, Kleinlebewesen (Bakterien, Pilze etc.) dadurch abzutöten, dass es ihnen das Wasser entzieht und sie so austrocknet. Hierzu ist aber eine hohe Salzzugabe von Nöten, die sich negativ auf den Geschmack des Fleisches auswirkt und ebenso negativ auf die Nährstoffe. Dies ist einer der Gründe dafür, dass man heutzutage das Pökeln in der Praxis nur noch verwendet, wenn man aus dem Pökelgut anschließend Räucherware herstellen will. Wer noch auf ältere Kochbücher zurückgreifen kann, findet dort auch Rezepte, wie man Pökelfleisch schmackhaft zubereiten kann.

      Pökeln wird in drei Grundarten unterschieden:

      ■Trockenpökeln
      ■Nasspökeln
      ■Schnellpökeln


      Trockenpökeln

      Bei dieser Pökelart wird dem Fleisch das Salz in trockenem Zustand beigegeben. Hierzu schichtet man das Fleisch und Salz lagenweise in ein Pökelfass oder einen Pökeltopf . So entsteht die sog. Eigenlake.

      Zutaten pro kg Fleisch:

      ■80 g Salz
      ■1 g Salpeter
      ■10 g Wacholderbeeren, gestoßen
      ■1 Knoblauchzehe
      ■1 Lorbeerblatt
      ■8 g Zucker (auch Kandiszucker)
      ■Gewürze wie Nelken oder Pfeffer können je nach Geschmack zugegeben werden.


      Zubereitung:

      Fleisch gut auskühlen lassen. Die Zutaten gut miteinander vermengen, dann damit das Fleisch gründlich einreiben. Mit der Würze muss dann auch das verwendete Pökelgefäß gut ausgerieben werden, ebenso der Deckel. Nun können Sie das Fleisch in das Gefäß schichten, wobei Sie die größeren Stücke nach unten und die kleineren nach oben geben. Bilden Sie jeweils so gut wie möglich eine Lage, die Sie dann mit der Würzmischung bestreuen, dann die nächste Lage darauf und so weiter.

      Jetzt sollte das Fleisch etwa 3 bis 4 Stunden ruhig stehen, ehe Sie es mit einem sauberen Leinentuch abdecken und dann den Deckel oben auf geben. Am besten verwenden Sie hierbei ein massives Holzbrett (niemals eine Spanplatte!). der Deckel sollte dann beschwert werden, um ein gutes Verschliessen zu garantieren.

      Zur Ermittlung der Pökeldauer dient uns das größte Fleischstück als Maßstab. Als Faustformel gilt: Pro kg des größten Stückes jeweils 8 Tage Pökeldauer.


      Nasspökeln

      Beim Nasspökeln muss man das Salz zuerst zusammen mit den Gewürzen aufkochen. Danach lässt man diese Lake erkalten. Nun wird das Fleisch, wie bereits angesprochen, schichtweise in das Pökelgefäss gelegt. Dabei gießt man die erkaltete Lake über jede Fleischlage. Sie sollten darauf achten, dass alle Fleischstücke komplett von der Lake bedeckt sind.

      Zutaten für die Lake pro kg Fleisch:



      ■3/4 Liter Wasser
      ■100 g Salz
      ■1 g Salpeter
      ■10 g Wacholderbeeren, gestoßen
      ■1 Lorbeerblatt
      ■5 g Kandiszucker
      ■1 Knoblauchzehe (nach Wunsch)


      Je nach eigenem Geschmack können auch weitere Gewürze zugegeben werden.


      Schnellpökeln

      Vor allem an warmen Sommertagen, wenn das frische Fleisch rasch bearbeitet werden soll, empfiehlt sich das Schnellpökeln vor dem Räuchern. So kann man das Fleisch schneller in den Rauch bringen.

      Hierzu schneiden Sie das Fleisch in möglichst glatte Stücke. Danach mischen Sie den Pfeffer, Salpeter und Zucker miteinander und reiben das Fleisch mit diesem Gemisch gründlich ein. Nun wird das Salz in zwei gleichgroße Portionen geteilt.

      Zutaten pro kg Fleisch:

      ■100 g Salz
      ■1/2 g Salpeter
      ■1 g Zucker
      ■1 Prise Salz


      Jetzt nehmen Sie die erste Salzportion und wärmen diese in einem Topf so an, dass Sie das Salz gerade noch in die bloße Hand nehmen können, ohne sich zu verbrennen. Damit reiben Sie dann die Fleischstücke wiederum gründlich ein. Die solcherart bearbeiteten Fleischbrocken legen Sie dann in einen Topf oder ein Fass. Drei Tage lang sollte das Fleisch so an einem dunklen, kühlen Ort liegenbleiben.

      Am dritten Tag erwärmen Sie die zweite Salzportion und wiederholen den gesamten Vorgang. Das Fleisch legen Sie danach wieder in das Gefäß zurück und lassen es erneut drei Tage lang liegen.

      Am vierten Tag können Sie dann die ersten, dünneren Fleischstücke in den Rauch geben. Je nach Dicke sollten Sie die Fleischbrocken bis zu acht Tage im Behälter lassen, ehe Sie in den Rauch gegeben werden.
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