Soßen zu gedünsteten Fisch

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    • Soßen zu gedünsteten Fisch

      Brotsauce „ englisch „

      1 Zwiebel 20 g Butter
      75 g Weißbrot 75 g Graubrot
      17$ Lt: Milch 1 /4 Lt. Fleischbrühe
      Salz, Pfeffer Worchestersauce
      1 Eigelb

      Geschälte Zwiebeln reiben, in Butter anschwitzen, zerkrümeltes Brot mit Milch und
      Fleischbrühe verrühren. Aufkochen, würzen. Soße etwa 10 Minuten unter Rühren
      kochen, bis sie sämig ist. Jetzt wird die Sauce mit Worchestersauce abgeschmeckt.
      Eigelb mit etwas heißer Sauce verquirlen und die Mischung in die Sauce rühren. ( d.h. –
      legieren - ) Heiß servieren

      Klare Tunke

      Petersilie 1 Zwiebel
      Kapern Essig Gürkchen
      1 Ei Senf, Essig, Öl
      Feingewiegte Petersilie, gehackte Zwiebeln und Kapern, Gürkchen und hartgekochtes Ei,
      etwas Senf, Essig und viel Öl kräftig und sehr schnell miteinander verrühren und mit
      Salz und Zucker abschmecken.

      Frankfurter Sauce

      Mayonaise Petersilie, Dill, Schnittlauch
      Borretsch, Kerbel, Brunnenkresse, Sauerampfer
      Pfeffergürkchen 1 hartgekochtes Ei
      Die Mayoinaise mit den feingehackten Kräutern vermischen .Außerdem ganz klein
      gewürfelte Gürkchen und das hartgekochte Ei dazugeben.

      Creme Sauce mit Curry

      1 Zwiebel 30 g Butter
      2 Tl Curry 30 g Mehl
      ¼ Lt. Hühnerbrühe 1 EL Apfelmus
      Salz, Pfeffer, Zucker 1 Prise Knoblauchsalz
      ¼ Lt. Sahne 1 Eigelb

      Zwiebel schälen, fein hacken und in heißer Butter andünsten. Currypulver dazugeben,
      Mehl reinstreuen. Gut durchschwitzen lassen und mit Hühnerbrühe aufgießen. Unter
      Rühren 7 Minuten kochen . Apfelmus reingeben, mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem
      Knoblauchsalz würzen. Topf von der Platte nehmen, Sahne und Eigelb verquirlen, in die
      Soße einrühren. Abschmecken und sofort servieren.

      Moskauer – Sauce

      2 hartgekochte Eier 2 Eigelb
      1 Zitrone 3 EL Öl
      6 EL saure Sahne 1 Prise weißer Pfeffer
      4 TL Kaviar 1 Prise Salz

      Hartgekochtes Eigelb durch ein Sieb passieren.Verquirltes Eigelb und Zitronensaft
      glatt verrühren.Das Öl tropfenweise reinrühren, saure Sahne unterziehen.Mit weißem
      Pfeffer abschmecken, Kaviar unterheben.( preiswerter deutscher Kaviar ) Eventuell
      nachsalzen.

      Sevillaer Sauce

      300 g rote Paprikaschoten 20 g Butter
      1 EL Paprikapulver 4 EL Wasser
      1 Zwiebel ½ Bd. Suppengrün
      40 g Butter 40 g Mehl
      ½ Lt Heiße Fleischbrühe 1 Lorbeerblatt
      2 EL Sahne Salz, weißer Pfeffer
      2EL Tomatenmark 1Prise Zucker

      Für das Paprikapüree die Paprikaschoten halbieren, waschen und würfeln. Butter in einer
      Pfanne erhitzen, Würfeln reingeben. Mit Paprikapulver verrühren , Wasser beigießen
      Zugedeckt 10 Minuten dünsten lassen, anschließend im Mixer pürieren.
      Für die weiße Grundsauce , zwiebeln schälen und würfeln. Suppengrün ebenfalls würfeln.
      Butter in einem Topf e4rhitzen,Zwiebelwürfeln und Suppengrün darin 5 Minuten unter
      Rühren braten. Mehl darüber streuen, 3 Minuten durchschwitzen lassen. Fleischbrühe
      angießen. Lorbeerblatt in den Topf geben, Sauce zugedeckt 8 Minuten kochen lassen.
      Durch ein Siebstreichen, wieder in den topf geben und Sahne reinrühren.
      Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Paprikapüree ,Tomatenmark und Zucker reinrühren
      und Sauce bis kurz vorm Kochen erhitzen und sofort servieren.

      Senf Sauce

      40 g Butter 40 g Mehl
      ½ Li. Fleischbrühe Salz, weißer Pfeffer
      1 TL Zitronensaft 2 Eigelb
      1/8 Lt. Sahne 50 g mittelscharfen Senf
      1 Prise Zucker

      Butter in einem Topf erhitzen, Mehl darin 3 Minuten bei schwacher Hitze
      durchschwitzen, nach und nach die Fleischbrühe reinrühren. Sauce 5 Minuten kochen
      lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und vom Herd nehmen.
      Zitronensaft, Eigelb, Sahne und Senf in einem Schälchen verquirlen und mit etwas
      Sauce mischen. Langsam in die Sauce rühren.
      Mit Zucker und Salz abschmecken.

      Lyoner Sauce

      2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe
      1 Stg Lauch 50 g Butter
      30 g Mehl 3/8 Lt. Milch
      50 g Champignon Salz, weißer Pfeffer
      Muskatnuss ½ Bd. Petersilie
      1 Zweig Estragon 1/8 Lt. Weißwein
      4 EL Sahne

      Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, Lauch streifig schneiden, Butter in einer Pfanne
      erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch und Lauch darin 2 Minuten dünsten. Mehl zugeben und
      weitere 2 Minuten dünsten. Mit heißer Milch auffüllen, unter Rühren aufkochen lassen.
      Champignons fein hacken und reingeben. Mit Salz und Pfeffer und Muskat würzen. 15
      Minuten leise kochen lassen. Soße durch ein Sieb passieren, Petersilie und Estragon fein
      hacken und mit Weißwein und Sahne reinrühren. Nochmals erhitzen und sofort
      servieren.

      Österreichischer Apfelkren( Meerrettich )

      4 mehlige Kartoffel 3 EL Meerrettich
      20 g Butter 1TL Zucker
      ¼ Zitrone Salz
      Man schält 4 mehlige Kartoffeln, schneidet sie in Viertel und kocht sie mit ein wenig
      Wasser, einem Stückchen Zitronenschale und einem TL Zucker weich und passiert sie
      durch ein Sieb. Dieses Mus rührt man mit dem Meerrettich und etwas Zitronensaft
      über einem kleinen Feuer zu einer dicklichen Sauce. Zum Schluss gibt man das Stück
      Butter dazu.Soll die Sauce kalt verwendet werden, bleibt der Butter weg.

      Weinhändler Sauce

      6 Schalotten ½ Lt. roter Burgunder
      1 Zweig Thymian 5 Stengel Petersilie
      15 schw. Pfefferkörner 100 g Butter
      40 g Mehl ¼ lt. Fleischbrühe
      ½ Lorbeerblatt 1 TL Tomatenmark
      Salz

      Schalotten schälen und hacken. Mit Rotwein in einem Topf aufkochen und in 15 Minuten
      zur Hälfte einkochen lassen. In der Zwischenzeit Thymian und Petersilie abspülen und
      fein hacken. 10 g Butter in einem Topf erhitzen, Thymian, Petersilie und Pfefferkörner
      darin 3 Minuten unter Rühren anrösten. Mehl darüber streuen und weitere 3 Minuten
      rösten bis das Mehl eine dunkle Farbe angenommen hat. Fleischbrühe langsam einrühren,
      Lorbeerblatt zerkrümeln, reingeben und 8 Minuten kochen lassen. Mit Rotwein und
      Tomatenmark mischen, mit Salz abschmecken. Sauce durch ein Sieb in einen anderen
      Topf gießen, erhitzen aber nicht mehr kochen. Restliche Butter nach und nach mit dem
      Schneebesen und die Sauce schlagen.

      Orientalische Sauce


      2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe
      1 EL Tomatenmark 3 EL Öl
      1/8 Lt Weißwein 1 Stk. Stangenzimt
      1 Stk. Zitronenschale 1 Prise Ingwerpulver
      1 TL Zucker etwas Wasser
      1 TL Stärkemehl Salz

      Die feingewiegten Zwiebeln und die geriebene Knoblauchzehe in Öl dünsten, aber nicht
      bräunen. Dann kommt Tomatenmark hinein, dazu die Gewürze. Alles mit Wein übergießen
      und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen. Den Stangenzimt und die
      Zitronenschale aus
      der Sauce nehmen und diese mit kalt angerührtem Stärkemehl binden. Vor dem
      Anrichten noch etwas Wein hinzufügen.
      zu gekochtem Fis

      Dillsoße a la Peter

      2 EL Butter
      1 EL Mehl
      1 Bund Dill
      1/4 l Schlagobers
      Salz und Pfeffer

      Den frischen Dill waschen und fein hacken.
      In einem kleinen Topf die Butter schmelzen und das Mehl dazu geben und zu einer Mehlschwitze verarbeiten, dann mit Obers ablöschen. Rühren, damit sich alles verbinden kann.
      Den gehackten Dill dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
      Statt des Obers kann auch mit Wasser aufgegossen werden und zum Schluß mit Sauerrahm verfeinert werden.

      Passt zu Fisch, Kartoffeln, Brokkoli, Blumenkohl, Kohlrabi, Spargel und anderen Gemüsesorten.
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