Brotsauce „ englisch „
1 Zwiebel 20 g Butter
75 g Weißbrot 75 g Graubrot
17$ Lt: Milch 1 /4 Lt. Fleischbrühe
Salz, Pfeffer Worchestersauce
1 Eigelb
Geschälte Zwiebeln reiben, in Butter anschwitzen, zerkrümeltes Brot mit Milch und
Fleischbrühe verrühren. Aufkochen, würzen. Soße etwa 10 Minuten unter Rühren
kochen, bis sie sämig ist. Jetzt wird die Sauce mit Worchestersauce abgeschmeckt.
Eigelb mit etwas heißer Sauce verquirlen und die Mischung in die Sauce rühren. ( d.h. –
legieren - ) Heiß servieren
Klare Tunke
Petersilie 1 Zwiebel
Kapern Essig Gürkchen
1 Ei Senf, Essig, Öl
Feingewiegte Petersilie, gehackte Zwiebeln und Kapern, Gürkchen und hartgekochtes Ei,
etwas Senf, Essig und viel Öl kräftig und sehr schnell miteinander verrühren und mit
Salz und Zucker abschmecken.
Frankfurter Sauce
Mayonaise Petersilie, Dill, Schnittlauch
Borretsch, Kerbel, Brunnenkresse, Sauerampfer
Pfeffergürkchen 1 hartgekochtes Ei
Die Mayoinaise mit den feingehackten Kräutern vermischen .Außerdem ganz klein
gewürfelte Gürkchen und das hartgekochte Ei dazugeben.
Creme Sauce mit Curry
1 Zwiebel 30 g Butter
2 Tl Curry 30 g Mehl
¼ Lt. Hühnerbrühe 1 EL Apfelmus
Salz, Pfeffer, Zucker 1 Prise Knoblauchsalz
¼ Lt. Sahne 1 Eigelb
Zwiebel schälen, fein hacken und in heißer Butter andünsten. Currypulver dazugeben,
Mehl reinstreuen. Gut durchschwitzen lassen und mit Hühnerbrühe aufgießen. Unter
Rühren 7 Minuten kochen . Apfelmus reingeben, mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem
Knoblauchsalz würzen. Topf von der Platte nehmen, Sahne und Eigelb verquirlen, in die
Soße einrühren. Abschmecken und sofort servieren.
Moskauer – Sauce
2 hartgekochte Eier 2 Eigelb
1 Zitrone 3 EL Öl
6 EL saure Sahne 1 Prise weißer Pfeffer
4 TL Kaviar 1 Prise Salz
Hartgekochtes Eigelb durch ein Sieb passieren.Verquirltes Eigelb und Zitronensaft
glatt verrühren.Das Öl tropfenweise reinrühren, saure Sahne unterziehen.Mit weißem
Pfeffer abschmecken, Kaviar unterheben.( preiswerter deutscher Kaviar ) Eventuell
nachsalzen.
Sevillaer Sauce
300 g rote Paprikaschoten 20 g Butter
1 EL Paprikapulver 4 EL Wasser
1 Zwiebel ½ Bd. Suppengrün
40 g Butter 40 g Mehl
½ Lt Heiße Fleischbrühe 1 Lorbeerblatt
2 EL Sahne Salz, weißer Pfeffer
2EL Tomatenmark 1Prise Zucker
Für das Paprikapüree die Paprikaschoten halbieren, waschen und würfeln. Butter in einer
Pfanne erhitzen, Würfeln reingeben. Mit Paprikapulver verrühren , Wasser beigießen
Zugedeckt 10 Minuten dünsten lassen, anschließend im Mixer pürieren.
Für die weiße Grundsauce , zwiebeln schälen und würfeln. Suppengrün ebenfalls würfeln.
Butter in einem Topf e4rhitzen,Zwiebelwürfeln und Suppengrün darin 5 Minuten unter
Rühren braten. Mehl darüber streuen, 3 Minuten durchschwitzen lassen. Fleischbrühe
angießen. Lorbeerblatt in den Topf geben, Sauce zugedeckt 8 Minuten kochen lassen.
Durch ein Siebstreichen, wieder in den topf geben und Sahne reinrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Paprikapüree ,Tomatenmark und Zucker reinrühren
und Sauce bis kurz vorm Kochen erhitzen und sofort servieren.
Senf Sauce
40 g Butter 40 g Mehl
½ Li. Fleischbrühe Salz, weißer Pfeffer
1 TL Zitronensaft 2 Eigelb
1/8 Lt. Sahne 50 g mittelscharfen Senf
1 Prise Zucker
Butter in einem Topf erhitzen, Mehl darin 3 Minuten bei schwacher Hitze
durchschwitzen, nach und nach die Fleischbrühe reinrühren. Sauce 5 Minuten kochen
lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und vom Herd nehmen.
Zitronensaft, Eigelb, Sahne und Senf in einem Schälchen verquirlen und mit etwas
Sauce mischen. Langsam in die Sauce rühren.
Mit Zucker und Salz abschmecken.
Lyoner Sauce
2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe
1 Stg Lauch 50 g Butter
30 g Mehl 3/8 Lt. Milch
50 g Champignon Salz, weißer Pfeffer
Muskatnuss ½ Bd. Petersilie
1 Zweig Estragon 1/8 Lt. Weißwein
4 EL Sahne
Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, Lauch streifig schneiden, Butter in einer Pfanne
erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch und Lauch darin 2 Minuten dünsten. Mehl zugeben und
weitere 2 Minuten dünsten. Mit heißer Milch auffüllen, unter Rühren aufkochen lassen.
Champignons fein hacken und reingeben. Mit Salz und Pfeffer und Muskat würzen. 15
Minuten leise kochen lassen. Soße durch ein Sieb passieren, Petersilie und Estragon fein
hacken und mit Weißwein und Sahne reinrühren. Nochmals erhitzen und sofort
servieren.
Österreichischer Apfelkren( Meerrettich )
4 mehlige Kartoffel 3 EL Meerrettich
20 g Butter 1TL Zucker
¼ Zitrone Salz
Man schält 4 mehlige Kartoffeln, schneidet sie in Viertel und kocht sie mit ein wenig
Wasser, einem Stückchen Zitronenschale und einem TL Zucker weich und passiert sie
durch ein Sieb. Dieses Mus rührt man mit dem Meerrettich und etwas Zitronensaft
über einem kleinen Feuer zu einer dicklichen Sauce. Zum Schluss gibt man das Stück
Butter dazu.Soll die Sauce kalt verwendet werden, bleibt der Butter weg.
Weinhändler Sauce
6 Schalotten ½ Lt. roter Burgunder
1 Zweig Thymian 5 Stengel Petersilie
15 schw. Pfefferkörner 100 g Butter
40 g Mehl ¼ lt. Fleischbrühe
½ Lorbeerblatt 1 TL Tomatenmark
Salz
Schalotten schälen und hacken. Mit Rotwein in einem Topf aufkochen und in 15 Minuten
zur Hälfte einkochen lassen. In der Zwischenzeit Thymian und Petersilie abspülen und
fein hacken. 10 g Butter in einem Topf erhitzen, Thymian, Petersilie und Pfefferkörner
darin 3 Minuten unter Rühren anrösten. Mehl darüber streuen und weitere 3 Minuten
rösten bis das Mehl eine dunkle Farbe angenommen hat. Fleischbrühe langsam einrühren,
Lorbeerblatt zerkrümeln, reingeben und 8 Minuten kochen lassen. Mit Rotwein und
Tomatenmark mischen, mit Salz abschmecken. Sauce durch ein Sieb in einen anderen
Topf gießen, erhitzen aber nicht mehr kochen. Restliche Butter nach und nach mit dem
Schneebesen und die Sauce schlagen.
Orientalische Sauce
2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark 3 EL Öl
1/8 Lt Weißwein 1 Stk. Stangenzimt
1 Stk. Zitronenschale 1 Prise Ingwerpulver
1 TL Zucker etwas Wasser
1 TL Stärkemehl Salz
Die feingewiegten Zwiebeln und die geriebene Knoblauchzehe in Öl dünsten, aber nicht
bräunen. Dann kommt Tomatenmark hinein, dazu die Gewürze. Alles mit Wein übergießen
und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen. Den Stangenzimt und die
Zitronenschale aus
der Sauce nehmen und diese mit kalt angerührtem Stärkemehl binden. Vor dem
Anrichten noch etwas Wein hinzufügen.
zu gekochtem Fis
Dillsoße a la Peter
2 EL Butter
1 EL Mehl
1 Bund Dill
1/4 l Schlagobers
Salz und Pfeffer
Den frischen Dill waschen und fein hacken.
In einem kleinen Topf die Butter schmelzen und das Mehl dazu geben und zu einer Mehlschwitze verarbeiten, dann mit Obers ablöschen. Rühren, damit sich alles verbinden kann.
Den gehackten Dill dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Statt des Obers kann auch mit Wasser aufgegossen werden und zum Schluß mit Sauerrahm verfeinert werden.
Passt zu Fisch, Kartoffeln, Brokkoli, Blumenkohl, Kohlrabi, Spargel und anderen Gemüsesorten.
1 Zwiebel 20 g Butter
75 g Weißbrot 75 g Graubrot
17$ Lt: Milch 1 /4 Lt. Fleischbrühe
Salz, Pfeffer Worchestersauce
1 Eigelb
Geschälte Zwiebeln reiben, in Butter anschwitzen, zerkrümeltes Brot mit Milch und
Fleischbrühe verrühren. Aufkochen, würzen. Soße etwa 10 Minuten unter Rühren
kochen, bis sie sämig ist. Jetzt wird die Sauce mit Worchestersauce abgeschmeckt.
Eigelb mit etwas heißer Sauce verquirlen und die Mischung in die Sauce rühren. ( d.h. –
legieren - ) Heiß servieren
Klare Tunke
Petersilie 1 Zwiebel
Kapern Essig Gürkchen
1 Ei Senf, Essig, Öl
Feingewiegte Petersilie, gehackte Zwiebeln und Kapern, Gürkchen und hartgekochtes Ei,
etwas Senf, Essig und viel Öl kräftig und sehr schnell miteinander verrühren und mit
Salz und Zucker abschmecken.
Frankfurter Sauce
Mayonaise Petersilie, Dill, Schnittlauch
Borretsch, Kerbel, Brunnenkresse, Sauerampfer
Pfeffergürkchen 1 hartgekochtes Ei
Die Mayoinaise mit den feingehackten Kräutern vermischen .Außerdem ganz klein
gewürfelte Gürkchen und das hartgekochte Ei dazugeben.
Creme Sauce mit Curry
1 Zwiebel 30 g Butter
2 Tl Curry 30 g Mehl
¼ Lt. Hühnerbrühe 1 EL Apfelmus
Salz, Pfeffer, Zucker 1 Prise Knoblauchsalz
¼ Lt. Sahne 1 Eigelb
Zwiebel schälen, fein hacken und in heißer Butter andünsten. Currypulver dazugeben,
Mehl reinstreuen. Gut durchschwitzen lassen und mit Hühnerbrühe aufgießen. Unter
Rühren 7 Minuten kochen . Apfelmus reingeben, mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem
Knoblauchsalz würzen. Topf von der Platte nehmen, Sahne und Eigelb verquirlen, in die
Soße einrühren. Abschmecken und sofort servieren.
Moskauer – Sauce
2 hartgekochte Eier 2 Eigelb
1 Zitrone 3 EL Öl
6 EL saure Sahne 1 Prise weißer Pfeffer
4 TL Kaviar 1 Prise Salz
Hartgekochtes Eigelb durch ein Sieb passieren.Verquirltes Eigelb und Zitronensaft
glatt verrühren.Das Öl tropfenweise reinrühren, saure Sahne unterziehen.Mit weißem
Pfeffer abschmecken, Kaviar unterheben.( preiswerter deutscher Kaviar ) Eventuell
nachsalzen.
Sevillaer Sauce
300 g rote Paprikaschoten 20 g Butter
1 EL Paprikapulver 4 EL Wasser
1 Zwiebel ½ Bd. Suppengrün
40 g Butter 40 g Mehl
½ Lt Heiße Fleischbrühe 1 Lorbeerblatt
2 EL Sahne Salz, weißer Pfeffer
2EL Tomatenmark 1Prise Zucker
Für das Paprikapüree die Paprikaschoten halbieren, waschen und würfeln. Butter in einer
Pfanne erhitzen, Würfeln reingeben. Mit Paprikapulver verrühren , Wasser beigießen
Zugedeckt 10 Minuten dünsten lassen, anschließend im Mixer pürieren.
Für die weiße Grundsauce , zwiebeln schälen und würfeln. Suppengrün ebenfalls würfeln.
Butter in einem Topf e4rhitzen,Zwiebelwürfeln und Suppengrün darin 5 Minuten unter
Rühren braten. Mehl darüber streuen, 3 Minuten durchschwitzen lassen. Fleischbrühe
angießen. Lorbeerblatt in den Topf geben, Sauce zugedeckt 8 Minuten kochen lassen.
Durch ein Siebstreichen, wieder in den topf geben und Sahne reinrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Paprikapüree ,Tomatenmark und Zucker reinrühren
und Sauce bis kurz vorm Kochen erhitzen und sofort servieren.
Senf Sauce
40 g Butter 40 g Mehl
½ Li. Fleischbrühe Salz, weißer Pfeffer
1 TL Zitronensaft 2 Eigelb
1/8 Lt. Sahne 50 g mittelscharfen Senf
1 Prise Zucker
Butter in einem Topf erhitzen, Mehl darin 3 Minuten bei schwacher Hitze
durchschwitzen, nach und nach die Fleischbrühe reinrühren. Sauce 5 Minuten kochen
lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und vom Herd nehmen.
Zitronensaft, Eigelb, Sahne und Senf in einem Schälchen verquirlen und mit etwas
Sauce mischen. Langsam in die Sauce rühren.
Mit Zucker und Salz abschmecken.
Lyoner Sauce
2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe
1 Stg Lauch 50 g Butter
30 g Mehl 3/8 Lt. Milch
50 g Champignon Salz, weißer Pfeffer
Muskatnuss ½ Bd. Petersilie
1 Zweig Estragon 1/8 Lt. Weißwein
4 EL Sahne
Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, Lauch streifig schneiden, Butter in einer Pfanne
erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch und Lauch darin 2 Minuten dünsten. Mehl zugeben und
weitere 2 Minuten dünsten. Mit heißer Milch auffüllen, unter Rühren aufkochen lassen.
Champignons fein hacken und reingeben. Mit Salz und Pfeffer und Muskat würzen. 15
Minuten leise kochen lassen. Soße durch ein Sieb passieren, Petersilie und Estragon fein
hacken und mit Weißwein und Sahne reinrühren. Nochmals erhitzen und sofort
servieren.
Österreichischer Apfelkren( Meerrettich )
4 mehlige Kartoffel 3 EL Meerrettich
20 g Butter 1TL Zucker
¼ Zitrone Salz
Man schält 4 mehlige Kartoffeln, schneidet sie in Viertel und kocht sie mit ein wenig
Wasser, einem Stückchen Zitronenschale und einem TL Zucker weich und passiert sie
durch ein Sieb. Dieses Mus rührt man mit dem Meerrettich und etwas Zitronensaft
über einem kleinen Feuer zu einer dicklichen Sauce. Zum Schluss gibt man das Stück
Butter dazu.Soll die Sauce kalt verwendet werden, bleibt der Butter weg.
Weinhändler Sauce
6 Schalotten ½ Lt. roter Burgunder
1 Zweig Thymian 5 Stengel Petersilie
15 schw. Pfefferkörner 100 g Butter
40 g Mehl ¼ lt. Fleischbrühe
½ Lorbeerblatt 1 TL Tomatenmark
Salz
Schalotten schälen und hacken. Mit Rotwein in einem Topf aufkochen und in 15 Minuten
zur Hälfte einkochen lassen. In der Zwischenzeit Thymian und Petersilie abspülen und
fein hacken. 10 g Butter in einem Topf erhitzen, Thymian, Petersilie und Pfefferkörner
darin 3 Minuten unter Rühren anrösten. Mehl darüber streuen und weitere 3 Minuten
rösten bis das Mehl eine dunkle Farbe angenommen hat. Fleischbrühe langsam einrühren,
Lorbeerblatt zerkrümeln, reingeben und 8 Minuten kochen lassen. Mit Rotwein und
Tomatenmark mischen, mit Salz abschmecken. Sauce durch ein Sieb in einen anderen
Topf gießen, erhitzen aber nicht mehr kochen. Restliche Butter nach und nach mit dem
Schneebesen und die Sauce schlagen.
Orientalische Sauce
2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark 3 EL Öl
1/8 Lt Weißwein 1 Stk. Stangenzimt
1 Stk. Zitronenschale 1 Prise Ingwerpulver
1 TL Zucker etwas Wasser
1 TL Stärkemehl Salz
Die feingewiegten Zwiebeln und die geriebene Knoblauchzehe in Öl dünsten, aber nicht
bräunen. Dann kommt Tomatenmark hinein, dazu die Gewürze. Alles mit Wein übergießen
und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen. Den Stangenzimt und die
Zitronenschale aus
der Sauce nehmen und diese mit kalt angerührtem Stärkemehl binden. Vor dem
Anrichten noch etwas Wein hinzufügen.
zu gekochtem Fis
Dillsoße a la Peter
2 EL Butter
1 EL Mehl
1 Bund Dill
1/4 l Schlagobers
Salz und Pfeffer
Den frischen Dill waschen und fein hacken.
In einem kleinen Topf die Butter schmelzen und das Mehl dazu geben und zu einer Mehlschwitze verarbeiten, dann mit Obers ablöschen. Rühren, damit sich alles verbinden kann.
Den gehackten Dill dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Statt des Obers kann auch mit Wasser aufgegossen werden und zum Schluß mit Sauerrahm verfeinert werden.
Passt zu Fisch, Kartoffeln, Brokkoli, Blumenkohl, Kohlrabi, Spargel und anderen Gemüsesorten.