Soßen zu gebratenen Fisch

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    • Soßen zu gebratenen Fisch

      Tiroler Sauce

      3 Eigelb 1 TL Weinessig
      1 TL Senf Salz, Cayennepfeffer
      ¼ Lt. Olivenöl 2 EL Tomatenmark
      ½ Bd. Estragon

      Eigelb mit Weinessig, Salz, Senf und Cayennepfeffer in einer Schüssel verrühren.
      Schüssel in heißes Wasserbad stellen und schlagen bis die Masse cremig wird. Aus dem
      Wasserbad nehmen.
      Olivenöl erst Teelöffelweise, dann Esslöffelweise unterrühren. Mit Tomatenmark
      mischen. Estragonblätter waschen, Trockentupfen und fein hacken. In die Soße rühren,
      wenn nötig mit etwas Salz nachwürzen.

      Spanische Sauce

      3 Knoblauchzehen 1 TL scharfer Senf
      100 g Mayonaise 2 EL Joghurt
      1 TL Paprika scharf 1 Sch. Schinken

      Knoblauchzehe schälen und mit Salz zerdrücken. Senf in einer Schüssel nach und nach
      mit Mayonaise und Joghurt mischen.Den Knoblauch reingeben. Soße mit Paprika und Salz
      abschmecken.
      In eine Glasschale füllen. Schinken ganz fein würfeln und über die Soße streuen.

      Bordelaiser Sauce

      1/8 Lt .Rotwein 2 Schalotten
      Thymian Pfefferkörner
      2 Pkg. Bratensauce 20 g Butter
      Zitronensaft 30 g Rindermark
      ½ Bd. Petersilie Salz

      Rotwein, geschälte ,gehackte Schalotten, Thymian, Pfefferkörner ca. 10 Minuten
      kochen. Ein Drittel Flüssigkeit soll übrigbleiben. ½ Liter Bratensauce nach Vorschrift
      zubereiten. Noch 5 Minuten kochen, durchsieben, Butter und Zitronensaft reinschlagen.
      Rindermark und Petersilie fein hacken und in die Sauce gebe. Leicht erhitzen und mit
      Salz abschmecken.

      Chaudfroid Sauce weiß

      20 g Butter 30 g Mehl
      ½ Fleischbrühe Salz, Pfeffer
      1Prise Zucker 1 Prise Muskat
      1/8 Lt. Sahne

      Butter erhitzen, Mehl reinstreuen. Unter Rühren gut durchschwitzen lassen, mit
      Fleischbrühe aufgießen. 7 Minuten kochen .Gut mit Salz, Pfeffer und je einer Prise
      Zucker und Muskat abschmecken. Topf vom Herd nehmen, Sahne einrühren.
      Weiterrühren bis die Soße kalt ist.

      Ungarische Sauce

      3 Zwiebeln 70 g Speck
      20 g Schweineschmalz 2 EL Paprika edelsüß
      1 EL Paprika scharf ¼ Lt. saure Sahne
      1 Pkg. Bratensauce 11/4 Lt. Wasser
      Zwiebeln schälen und fein hacken. Speck in knapp ½ cm große Würfeln schneiden.
      Schweineschmalz in einem Topf erhitzen.
      Speck und Zwiebelwürfel darin 5 Minuten braten. Paprika unterrühren und 1 Minute
      anrösten. Saure Sahne unterrühren, Soße bei niedriger Temperatur in 5 Minuten sämig
      kochen. Bratensauce nach Vorschrift zubereiten. Paprikasauce durch ein Sieb in die
      Bratensauce passieren.
      Nochmals erhitzen, abschmecken und servieren.

      Schwedische Sauce

      50 g Mayonaise 40 g Apfelmus
      20 g gerissener Meerrettich 90 g Sahne
      Salz, weißer Pfeffer Zucker

      Mayonaise, Apfelmus und geriebenen Meerrettich in eine Schüssel geben und mischen.
      Sahne steif schlagen, unter die Mayonaise ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker pikant
      abschmecken.

      Stachelbeer Sauce

      250 g Stachelbeeren ¼ Lt Wasser
      ¼ Lt. Weißwein 1 Prise Zucker
      40 g Butter 20 G Mehl
      ¼ Lt. Wasser Salz, weißer Pfeffer
      1 Eigelb 2 EL Sahne
      1 EL Zitronensaft

      Für das Stachelbeerpüree ,die Stachelbeeren waschen, Blüten und Stielansätze
      entfernen .Wasser in einem Topf erhitzen und die Stachelbeeren darin 3 Minuten
      blanchieren.
      In der Zwischenzeit in einem zweiten Topf, Weißwein und Zucker aufkochen,
      Stachelbeeren mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, in den Weißwein geben.
      15 Minuten ohne Deckel bei mittlerer Hitze kochen. Stachelbeeren durch ein Sieb
      passieren oder im Mixer pürieren.
      Für die Buttersauce, 20 Butter in einem Topf erhitzen. Mehl einrühren und mit Wasser,
      unter Rühren aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und dabei ständig rühren.
      Eigelb und Sahne mit etwas Sauce in einem Becher verquirlen. Zusammen mit der
      restlichen Butter in die Sauce rühren.
      Buttersauce und Stachelbeerpüree mischen und mit Zitronensaft abschmecken.

      Sahne Meerrettich mit Nüssen

      4 El Dosenmilch 4 EL Öl
      ½ Zitrone gerissener Meerrettich
      salz, Zucker feingeriebene Nüsse

      Dosenmilch mit Öl zu Sahne schlagen. Mit dem Saft der halben Zitrone und mit dem
      reichliche geriebenen Meerrettich, Zucker, Salz und feingeriebenen Nüssen vermengen.

      Meerrettich – Remoulade

      2 hartgekochte Eier 2 EL Öl
      1 El Weinessig 4 EL Sahne
      3 EL gerissener Meerrettich Salz

      Die hartgekochten Eidotter durch ein feines Sieb streichen, mit Öl geschmeidig
      machen und mit Weinessig und Sahne nach und nach glattrühren. Zum Schluss gibt man
      Salz und den feingeriebenen Meerrettich dazu.

      Senf Sahne


      ½ Bd. Dill 1 Tb. milder Senf
      ¼ Lt. saure Sahne 1 Becher Joghurt
      Salz Cayennepfeffer

      Dill abbrausen, abtropfen und fein schneiden, Senf, saure Sahne und Joghurt in einer
      Schüssel verrühren, Dill untermischen und mit Salz, Pfeffer pikant abschmecken.

      St.Malo – Sauce

      250 g Fischabfälle 1 Petersilienwurzel
      2 Stg. Petersilie 2 Stg Dill
      ½ Lorbeerblatt 3 Wacholderbeeren
      4 4 Pfefferkörner 4 Pimentkörner
      2 Nelken ¼ Lt. Wasser
      ¼ Lt. Weißwein 40 g Butter
      Salz, weißer Pfeffer 20 g Mehl
      1 TL scharfer Senf 1 Prise Zucker
      2 Tl Sardellenpaste 30 g Butter

      Fischabfälle abspülen und abtropfen lassen. Petersilienwurzeln schälen. Petersilie und
      Dill abspülen.
      Alles mit den Gewürzen in einen Topf geben. Mit Wasser und 1/8 Liter Wein auffüllen,
      aufkochen und zugedeckt 30 Minuten kochen lassen.
      In der Zwischenzeit, Zwiebeln schälen und würfeln. 20 g Butter in einer Pfanne
      erhitzen. Zwiebeln darin in 3 Minuten glasig braten, mit dem restlichen Wein begießen.
      Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt 15 Minuten schmoren lassen. Durch ein Sieb
      streichen und beiseite stellen.
      Fischbrühe durch ein Sieb gießen. Restliche Butter in einem Topf erhitzen. Mehl auf
      einmal reinschütten. Unter Rühren, 3 Minuten durchschwitzen.
      Mit der Fischbrühe ablöschen. 5 Minuten kochen und dann etwas abkühlen lassen.
      Zwiebelmus reingeben. Sauce mit Senf, Salz, Pfeffer, Zucker und der Sardellenpaste
      pikant abschmecken. Die restliche Butter in der Sauce zergehen lassen.

      Sauce „ Bearnaise „

      4 feingehackte Zwiebel feingehackter Estragon
      1 Gl Weißwein 3 EL Estragonessig
      100 g Butter 3 Eidotter
      Zitronensaft Salz, Pfeffer

      Die feingehackten Zwiebeln mit Weißwein und Estragonessig kochen bis die Flüssigkeit
      etwa um die Hälfte eingekocht ist. Diesen Zwiebelweinessig durch ein Sieb geben. In
      einem Topf,3 Eidotter mit Salz, Pfeffer verquirlen, den Topf ins Wasserbad stellen und
      unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen, die Butter Flöckchenweise zugeben.
      Danach auch den ausgekühlten Zwiebel Weinessig hineinfüllen. Diese Sauce nur mäßig
      erhitzen. Sie darf nicht kochen, weil sie sonst gerinnt. Zum Schluss mit Zitronensaft
      würzen.

      Schaumsauce ( Chaudeau )

      ¼ klare Fischsuppe 3 rohe Eidotter
      Zitronensaft Essig, Salz
      Schnittlauch Zucker

      Die Brühe mit Zitronensaft oder Essig würzen, bis sie mildsäuerlich schmeckt. Etwas
      Zucker und Salz nach Bedarf zugeben, die Eigelb darunter mengen und das Ganze nun
      auf dem Feuer oder im Wasserbad schlagen, bis es dick und schaumig wird, aber nicht
      kocht. Den Topf vom Feuer nehmen, ihn in kaltes Wasser oder auf Eis stellen und die
      Sauce kalt schlagen.Danach fein geschnittenen Schnittlauch darunter mischen.
      zu gedünstetem Fisch
      AD
    • Re: Soßen zu gebratenen Fisch

      Danke Peter, super Übersicht!

      Ich tüfftle schon sein 2 Jahren wg. der Saucen umher... Saucen zu Fisch sind wichtig wenn man eine Beilage wie z. B. Reis hat, ansonsten ist es langweilig besonders bei gebratenen Fisch.

      Ich habe jetzt ein Rezept kreirt welches ich fast fertig habe und wahrscheinlich ich im Juli - wenn ich Strohwitwer bin - teste und falls ich dann noch lebe hier publizieren werde...

      Das wichtigste an einer Sauce ist nicht nur der Geschmack sondern auch die Einfachheit, d. h. je einfacher und weniger die Zutaten bzw. der Aufwand desto besser...
      Lg

      Roland

      The post was edited 2 times, last by jonny73 ().

    • Re: Soßen zu gebratenen Fisch

      Tolle Sammlung Peter. Viele finde ich aber für den Hausgebrauch zu aufwendig. Die Soßen mit den fertigen Bratensoßen würd ich auch nicht machen, weil ich Fertigprodukte nicht mag. Wenn ich die nächsten Tage mal Zeit hab, schau i mir das nochmal näher an. Da lassen sich sicher auch paar einfache "Hausfrauenvarianten" finden.

      Gruß Joggl
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