Fische frittieren

    This site uses cookies. By continuing to browse this site, you are agreeing to our use of cookies. More details

    • Fische frittieren

      Eine sehr leckere Art der Zubereitung von Fischen oder deren Filets ist das Fritieren. Dabei bleibt das Fritiergut außen knusprig und innen saftig. Fritieren kann man fast jeden Fisch. Vom Karpfenfilet bis zum Lauberl.

      Drei Arten der Verpackung


      Beim Fritieren kommt es darauf an, daß sich im heißen Fett die Poren des Fritierguts schnell schließen bzw. sofort eine Kruste entsteht, die die innen enthaltene Flüssigkeit möglichst nicht austreten läßt. Je höher die Temperatur, desto besser das Ergebnis - desto kürzer auch die Fritierzeit. Fisch wird eigentlich nie unbehandelt fritiert. Einmal, weil er leicht zerfällt und eine Hülle Zusammenhalt schafft. Aber auch, weil Fischfleisch zu leicht Flüssigkeit abgibt, die im heißen Fett stark sprudelnd verdampfen würde. Man hüllt den Fisch deswegen in Wasser aufsaugende Stoffe oder isoliert ihn von der direkten Hitzeeinwirkung. Es gibt drei Grundverfahren:

      1. Mehlpanade:

      Der Fisch oder die Fischstücke werden einfach in Mehl gewendet, dann wird überflüssiges Mehl abgeklopft. Diese Panade eignet sich vor allem für ganze Fische, besonders für die kleinen, die man vollständig essen kann (Friture, Mainfischli).

      2. Eierpanade:

      Fisch erst in Mehl, dann in verquirltem Ei und schließlich in Semmelbröseln wenden. Diese Methode eignet sich vor allem für Fischscheiben, Fischfilets und Fischröllchen. Sie verhindert besonders gut ein Zerfallen oder Verziehen.

      3. Teigmantel:

      Nicht zu große Fischstücke werden durch einen leichten Wein- oder Bierteig gezogen, ehe sie ausgebacken werden. So bleibt der Fisch besonders saftig.

      Ausbackteig für Teigmantel

      175 g Mehl,
      1/2 l trockener Weißwein oder helles Bier,
      2 Eigelb,
      1 Prise Salz, nach Belieben Kräuter und Gewürze,
      2 Eiweiß

      Mehl mit Weißwein oder Bier und Eigelb verrühren , mit einer Prise Salz würzen. 20 Minuten stehen lassen. Nach Belieben gehackte frische Kräuter, zerriebene getrocknete Kräuter, gemahlene Gewürze oder auch Alkohol (Cognac, Whisky, Pernod, ...) dazugeben. Dann das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig darunterheben.
      AD