Schleie auf französische Art

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    • Schleie auf französische Art

      In kürze beginnt ja die Schleienschonzeit ( Juni und Juli ) und für den der vorher noch einmal auf diesen äußerst schmackhaften Fisch angeln möchte und seinen Fang dan zu hause zubereiten möchte, habe ich hier ein sehr gutes Rezept.

      Schleie nach französischer Art

      Zutaten für 4 Personen

      4 Schleien von je etwa 250 g
      Salz
      Frischer weißer Pfeffer
      50 g frische Butter
      2 große Zwiebeln
      2 Lorbeerblätter
      1 gestrichener Esslöffel Thymian
      0,25 l trockener Weißwein
      0,1 l frischer Rahm
      1 Eigelb
      2 Eßlöffel Limonensaft
      3 Eßlöffel feingehackte Petersilie
      1 Scharlotte

      Die küchenfertigen Schleien unter fließenden kalten Wasser gut waschen, mit Küchenpapier trockentupfen uns innen und außen mit Salz und frischem weißen Pfeffer einreiben.

      Eine Gratinform gut ausbuttern, den Boden mit feingeschnittenen Zwiebelringen, zerriebenen Lorbeerblättern und Thymian belegen und die vorbereiteten Schleien daraufgeben. Den Weißwein angießen, die Form mit einer Aluminiumfolie abdecken und die Fische im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 20 bis 25 Minuten dünsten. Danach die Schleien auf einer vorgewärmten Platte anrichten und warmstellen.

      Den Sud durch ein Haarsieb streichen, in einer kleinen Pfanne erhitzen, Rahm und das verquirlte Eigelb einrühren und unter stetem Rühren bei schwacher Hitze knapp vor den Siedepunkt bringen. Mit der restlichen Butter aufschlagen, den Limonensaft darunterrühren und die Fische damit übergießen.

      Zum Auftragen die verbleibende Sauce in eine vorgewärmte Sauciere gießen, die Fische mit der feingehackten Schalotte und der Petersilie bestreuen und sehr heiß servieren.

      Tip: Fische aus dem Sud heben ist manchmal problematisch, weil der Fisch leicht zerbricht. Fischkessel mit Hebeeinsätzen sind daher nur zu empfehlen. Sie können sich aber auch mit einem Streifen von doppelt gelegtem Pergamentpapier helfen, den Sie vor dem Kochen auf den Boden des Topfes legen. Damit lässt sich der Fisch herausheben

      guten Apetit
      AD
    • Re: Schleie auf französische Art

      Sehr schönes Rezept Peter - aber bei 200° reicht bei solchen kleinen Schleien eine viertel Stunde zum garen oder besser die Temperatur auf 160° reduzieren - dann hat man auch nicht das Problem, daß die Fische auseinanderfallen.
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    • Re: Schleie auf französische Art

      "Joggl" wrote:

      Sehr schönes Rezept Peter - aber bei 200° reicht bei solchen kleinen Schleien eine viertel Stunde zum garen oder besser die Temperatur auf 160° reduzieren - dann hat man auch nicht das Problem, daß die Fische auseinanderfallen.


      Das mit den Temperaturangaben ist auch so eine Sache. Bei allen Öfen ( keine Profiöfen ) sind 200 Grad gar nicht 200 Grad. Jeder kennt seinen Ofen am besten und weiß mit der Temperatureinstellung meist bescheid. Sollte nur eine wage Temperaturangabe sein für Leute die sich in der Küche nicht so wohl fühlen.
    • Re: Schleie auf französische Art

      "Oberesalzach" wrote:

      "Joggl" wrote:

      Sehr schönes Rezept Peter - aber bei 200° reicht bei solchen kleinen Schleien eine viertel Stunde zum garen oder besser die Temperatur auf 160° reduzieren - dann hat man auch nicht das Problem, daß die Fische auseinanderfallen.


      Das mit den Temperaturangaben ist auch so eine Sache. Bei allen Öfen ( keine Profiöfen ) sind 200 Grad gar nicht 200 Grad. Jeder kennt seinen Ofen am besten und weiß mit der Temperatureinstellung meist bescheid. Sollte nur eine wage Temperaturangabe sein für Leute die sich in der Küche nicht so wohl fühlen.


      Peter des hat nix mit Profiöfen zu tun. Des sind Erfahrungswerte von dohoam. Wenn du den Angaben an deinem Ofen ned traust, leg dir a Ofenthermometer zu. ;)

      Gruß Joggl
      [url]http://kochtopfangler.com[/url]