Salzen des Räuchergutes

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    • Salzen des Räuchergutes

      Grundsätzlich müssen die Fische vor dem Räuchern eingesalzt werden um den Geschmack und die Haltbarkeit zu erhöhen. Man sollte nur Speise oder Meersalz verwenden, wobei durch zufügen von Gewürzen eine besondere Geschmacksnote erreicht werden kann.
      Man unterscheidet zwischen Trocken und Naßsalzen.
      Beim Trockensalzen werden die Fische von innen und außen eingerieben . Mann sollte darauf achten das die dünnen Bachlappen weniger Salz abbekommen als der Rest des Fisches. Die Salzmenge sollte 3-5% des Fischgewichtes ausmachen. Saldauer 2 Stunden. bei dieser Salzmethode besteht die Gefahr de ungleichmäßigen einsalzens.
      Wenn man Nass einsalzt erreicht man ein gleichmäßiges durziehen des Räuchergutes mit Salz. Dazu wird eine Salzlake zubereitet. Faustregel ist 60g Salz auf einen Liter Wasser. Je nach Geschmack und Wunsch auch mit Gewürzen. Bei diesem Verhältnis werden die Fische 12 Stunden eingelegt. Wobei man darauf achten soll, das die Fische ganz mit der Lake bedeckt sind. Kürzere Salzzeiten werden durch Erhöhung des Salzgehaltes erreicht.
      Bei einer gesättigten Salzlösung ( 1 Kg Salz auf 4 l Wasser ) beträgt die Einlegezeit nur mehr 2 Stunden.
      AD
    • Re: Salzen des Räuchergutes

      "ssnake14" wrote:

      Habe mal gelesen das sobald eine Kartoffe in der Salzlake schwimmt das es dann genau richtig ist , Stimmt das oder Blödsinn ???????


      Das es jetzt genau stimmt ist nie möglich zu sagen. Man muß auch die Größe der Fische mit in Betracht ziehen. Eine Kartoffel schwimmt z.B. erst in der Salzlake wenn sie gesättigt ist. Dann legt man mittelgroße Portionsforellen um 35 cm ca 2 Stunden in die Lake. Besser aber ist es wenn man 60 Gramm Salz auf einen Liter gibt und läßt dann die Fische 12 Stunden drinnen. dann dürften sie ziehmlich gleichmäßig durchgesalzen sein.
      Weiters sollte man vermeiden ungleich große Fische in die Salzlake zu legen. Sonst sind manche fertig und die kleineren versalzen.
      Nach dem Salzvorgang dann die Fische gut abspülen und trocken tupfen. Die Fische müssen vor dem Räuchern außen trocken ( ledrige Haut ) sein, sonst bekommen sie beim Räuchern keine goldene Farbe und sie bleiben unansehnlich grau. :-(()
    • Re: Salzen des Räuchergutes

      "Oberesalzach" wrote:

      "ssnake14" wrote:

      Habe mal gelesen das sobald eine Kartoffe in der Salzlake schwimmt das es dann genau richtig ist , Stimmt das oder Blödsinn ???????


      Das es jetzt genau stimmt ist nie möglich zu sagen. Man muß auch die Größe der Fische mit in Betracht ziehen. Eine Kartoffel schwimmt z.B. erst in der Salzlake wenn sie gesättigt ist. Dann legt man mittelgroße Portionsforellen um 35 cm ca 2 Stunden in die Lake. Besser aber ist es wenn man 60 Gramm Salz auf einen Liter gibt und läßt dann die Fische 12 Stunden drinnen. dann dürften sie ziehmlich gleichmäßig durchgesalzen sein.
      Weiters sollte man vermeiden ungleich große Fische in die Salzlake zu legen. Sonst sind manche fertig und die kleineren versalzen.
      Nach dem Salzvorgang dann die Fische gut abspülen und trocken tupfen. Die Fische müssen vor dem Räuchern außen trocken ( ledrige Haut ) sein, sonst bekommen sie beim Räuchern keine goldene Farbe und sie bleiben unansehnlich grau. :-(()



      Danke für die Tipps :-__ :-__ :-__ :-__
      Lg Manfred
    • Re: Salzen des Räuchergutes

      Hi Freunde!

      Ja die von Ssnake erwähnte Methode funktioniert ganz gut.
      Will man eine gesättigt Lösung herstellen, gibt man zuvor ein
      rohes Ei oder auch eine rohe Kartoffel ins Wasser und rührt solange
      Salz dazu bis das Ei oder der Kartoffel aufschwimmt.
      Für jene die oft räuchern, empfiehlt sich die Anschaffung eines
      Ärometer (Sudmesser).damit kann jederzeit die Salzkonzentration ablesen.
      In gesättigten Salzlösungen sollten Fische aber nur 2-3 Stunden verbleiben.

      Zu Peters Ausführungen möchte ich noch ergänzen das gefrorene Fische
      etwa 2-3 Stdunden je nach Größe weniger Zeit in der Salzlake ((80-100g/L
      bei einer Dauer von 10-12 Std) brauchen.

      LG/Herbert
      Werte Freunde!
      Bitte verzeiht mir meine bescheidene Rechtschreibung,
      aber ich ging halt selbst als Kind schon viel lieber
      Angeln als zu Schule.

      fliegenwachler.jimdo.com
    • Re: Salzen des Räuchergutes

      "Oberesalzach" wrote:

      Das ist richtig herbert. Gefrorene und dann aufgetaute Fische nehmen die Salzlake besser auf.
      Ich persönlich schmecke die Lake einfach ab und da weiß ich schon ob das paßt

      Ganz ehrlich Peter!

      Ich mache es eigentlich auch immer so.
      ist ja auch nicht das erste Mal das ich
      so was mache. da bekommt man es schon
      ins Gespür.

      LG/Herbert
      Werte Freunde!
      Bitte verzeiht mir meine bescheidene Rechtschreibung,
      aber ich ging halt selbst als Kind schon viel lieber
      Angeln als zu Schule.

      fliegenwachler.jimdo.com
    • Re: Salzen des Räuchergutes

      Ja mein Posting sollte auch nur eine Hilfestellung für Einsteiger in die Räucherei sein. Ein jeder der das schön länger macht schmeckt seine Lake selber ab. Man bekommt dabei auch gleich Durst auf das erste Räucherbier :D . es ist ja auch meist so das die geräucherten Fische nie gleich wie das letzte Mal schmecken. Das ist ja das Spannende daran.
    • Re: Salzen des Räuchergutes

      Ja Peter!

      Das könnten ebensogut meine Worte sein.
      Auch wenn ich eigentlich kein reiner Biertrinker bin,
      so hat das Räuchern für mich wie eingangs erwähnt etwas Zeremonielles.
      Ohne Bierchen geht es dabei halt nicht :D. Und ich räuchere immer sehr lange.
      Also 3-4,5 Stunden sind bei mir normal. Da geht schon etwas Bier auf, da ja meine
      Freunde auch keine Kostverächter sind.
      Einfach immer wieder eine tolle Sache das Selchen :D

      LG/Herbert
      Werte Freunde!
      Bitte verzeiht mir meine bescheidene Rechtschreibung,
      aber ich ging halt selbst als Kind schon viel lieber
      Angeln als zu Schule.

      fliegenwachler.jimdo.com
    • Re: Salzen des Räuchergutes

      "Fliegenwachler" wrote:

      Ja Peter!

      Das könnten ebensogut meine Worte sein.
      Auch wenn ich eigentlich kein reiner Biertrinker bin,
      so hat das Räuchern für mich wie eingangs erwähnt etwas Zeremonielles.
      Ohne Bierchen geht es dabei halt nicht :D. Und ich räuchere immer sehr lange.
      Also 3-4,5 Stunden sind bei mir normal. Da geht schon etwas Bier auf, da ja meine
      Freunde auch keine Kostverächter sind.
      Einfach immer wieder eine tolle Sache das Selchen :D

      LG/Herbert


      Na dann rechnen wir pro Rauchgang eine Kiste guten Hopfentrunk und das paßt dann. :D
    • Re: Salzen des Räuchergutes

      Hallo Freunde!

      Gerade zur Sommerzeit wird natürlich gerne geräuchert.
      Bei extremer Hitze wie wir sie in den letzten Tagen hatten ist es
      für viele nicht leicht die Fische auch in größeren Mengen wo
      in eine Lake einzulegen.
      Ich hatte diese Problem letzten Samstag.
      Gut 40 Fische in meiner Salzlösung und natürlich sollten diese
      auch kalt gestellt werden damit sie nicht verderben was ja bei Fisch
      bekannterweise sehr schnell gehen kann.
      Den Köchen steht ja meist ein Kühlraum zur Verfügung. So was hab
      ich jedoch leider nicht, also musste ich mir anders Abhilfe verschaffen.

      Hier mein Tipp:
      Als Behältniss hab ich eine Kühlbox (Tasche) verwendet.
      In diese hab ich einen großen Plastiksack gegeben und darin die
      Fische in meine Salzlösung eingelegt und den Plastiksack verschlossen.
      Obendrauf hab ich Kühlakkus sowie eine Wasserflsche (PVC) welche etwa
      zu einem dreiviertel mit Wasser gefüllt war und zuvor Tiefgefroren habe, gepackt.
      Deckel der Kühlbox zu und an einem kühleren schattigen Ort abgestellt.
      Die Kühlbox hat alles sicher kühl gehalten und ich empfehle diese Art der
      Bereitstellung gerne weiter.
      Einfach und gut :-__

      LG/Herbert
      Werte Freunde!
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      fliegenwachler.jimdo.com
    • Re: Salzen des Räuchergutes

      ich habe es bis letztes Jahr so ähnlich gemacht: i nehm ne Kühlbox - Kühlakkus unten rein Behälter mit Fisch in der Lake darauf und dann a Sackerl Crasheis (gibts an den meisten Tankstellen) obendrauf - das ganze bedecke ich mit ein paar alten Zeitungen zur besseren Isolation - seit letztes Jahr hab i ne elektr. Kühlbox mit Zigerettenanzünderanschluß fürs Auto, dafür gibts Adapter für zu Hause/220 V - nun geht das ganze ohne Crasheis und Zeitungspapier :-__
      [url]http://kochtopfangler.com[/url]
    • Re: Salzen des Räuchergutes

      Ja wenn man einen kühlen Keller hat ist es ja super und durch das Salz halten sie auch schon länger.
      Bei Räucherfischen wird bei mir immer die Nasssalzung angewandt und da nehme ich gleich eine gesättigte Salzlösung. Da brauchen die Fische nicht länger als 6 Stunden zum durchsalzen und werden in der Zeit sicher nicht schlecht ( außer man läßt sie in der prallen Sonne stehen. Bei der Trockensalzung ist der Tipp vom Herbert schon was wert, Den da brauchen die Fische schon an die 12 Stunden.
    • Re: Salzen des Räuchergutes

      "Oberesalzach" wrote:

      Ja wenn man einen kühlen Keller hat ist es ja super und durch das Salz halten sie auch schon länger.
      Bei Räucherfischen wird bei mir immer die Nasssalzung angewandt und da nehme ich gleich eine gesättigte Salzlösung. Da brauchen die Fische nicht länger als 6 Stunden zum durchsalzen und werden in der Zeit sicher nicht schlecht ( außer man läßt sie in der prallen Sonne stehen. Bei der Trockensalzung ist der Tipp vom Herbert schon was wert, Den da brauchen die Fische schon an die 12 Stunden.


      Ja Peter!

      Bei extremen Temperaturen hab ich bei Fischen aber immer Bedenken
      und schon nach wenigen Tagen sind die meisten Keller nicht mehr so kalt
      wie sie es dafür jedoch eigentlich unbedingt sein sollten.
      Gerade auch bei Veranstaltungen gehe ich in keinster Weise ein Risiko
      ein und bei dieser Methode bin ich immer auf der sicheren Seite.
      Ich hab da so bei der Nasssalzung mein Rezept und da bleiben sie auch
      immer über die Nacht in der Lösung . das passt dann für die Salzmenge genau.
      Trockensalzen tu ich nur sehr selten. Wenn es gar nicht anders von der Zeit her geht.

      LG/Herbert
      Werte Freunde!
      Bitte verzeiht mir meine bescheidene Rechtschreibung,
      aber ich ging halt selbst als Kind schon viel lieber
      Angeln als zu Schule.

      fliegenwachler.jimdo.com
    • Re: Salzen des Räuchergutes

      "Joggl" wrote:

      Es gibt auch "Schnellräuchergewürz" -> askari.at/__WebShop__/product/…nt-raeucherfix/detail.jsf

      hab ich auch scho probiert - ideal für den Sommer und wenns schnell gehen soll - ist zwar etwas teuer - aber für'n "Notfall" super



      Aha, schau schau!

      Auch wieder was dazu gelernt :-__

      LG/Herbert
      Werte Freunde!
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      aber ich ging halt selbst als Kind schon viel lieber
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    • Re: Salzen des Räuchergutes

      "Fliegenwachler" wrote:

      "Oberesalzach" wrote:

      Ja wenn man einen kühlen Keller hat ist es ja super und durch das Salz halten sie auch schon länger.
      Bei Räucherfischen wird bei mir immer die Nasssalzung angewandt und da nehme ich gleich eine gesättigte Salzlösung. Da brauchen die Fische nicht länger als 6 Stunden zum durchsalzen und werden in der Zeit sicher nicht schlecht ( außer man läßt sie in der prallen Sonne stehen. Bei der Trockensalzung ist der Tipp vom Herbert schon was wert, Den da brauchen die Fische schon an die 12 Stunden.


      Ja Peter!

      Bei extremen Temperaturen hab ich bei Fischen aber immer Bedenken
      und schon nach wenigen Tagen sind die meisten Keller nicht mehr so kalt
      wie sie es dafür jedoch eigentlich unbedingt sein sollten.
      Gerade auch bei Veranstaltungen gehe ich in keinster Weise ein Risiko
      ein und bei dieser Methode bin ich immer auf der sicheren Seite.
      Ich hab da so bei der Nasssalzung mein Rezept und da bleiben sie auch
      immer über die Nacht in der Lösung . das passt dann für die Salzmenge genau.
      Trockensalzen tu ich nur sehr selten. Wenn es gar nicht anders von der Zeit her geht.

      LG/Herbert


      Ja ich weiß, wenn man sich schon bei einer gewissen Menge ganz sicher ist das sie nicht zuviel und nicht zuwenig gesalzen sind, sollte man dabei bleiben. Wichtig ist auch die gleiche größe der Fische. Man sollte nie große und kleine Forellen gemeinsam in die Salzlake geben. Da kann es salzige Überaschungen geben. Läßt sich aber mit einer gewissen Menge an Bier wieder gut machen :D