Kalträuchern

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    • Kalträuchern

      Da ja jetzt wieder die Räuchersaison beginnt möchte ich Euch mal grundsätzliches zum Kalträuchern von Fischen näher bringen.

      Kalträuchern

      Kalträuchern hat mal einen grundsätzlichen Vorteil gegenüber dem Heißräuchern - das Räuchergut hält länger frisch, ist dafür langwieriger.
      Beim Kalträuchern sollten nur Filets oder Kotletts verwendet werden, da das Fischfleisch trockener wird als beim Heißräuchern und sich dadurch die Gräten schwerer entfernen lassen. Die richtige Räuchertemperatur liegt bei 15 - 20 Grad und soll 25 Grad nicht übersteigen ( Eieißaustritt ). Kurzes Überschreiten ( 5 Grad ) für wenige Minuten richtet aber meist kenen Schaden an.
      Auf Grund der niedrigen Räuchertemperatur ist natürlich die Räucherzeit dementsprechend länger als beim Heißräuchern. Eine genaue Räucherzeit läßt sich hier leider nicht beantworten, da sie von der Größe des Räuchergutes abhängig ist. Ein Filet mit einem gewicht von einem halben Kilo braucht aber sicher 10 Stunden. Je länger man den Fisch räuchert umso intensiver der Räuchergeschmack. Zu brücksichtigen ist aber dabei auch, das der Fisch bei längerer Räucherzeit immer trockener wird.
      Beim Kalträuchern fehlt die Garphase mittels Temperatur und wird durch vermentierende Kaltgarung erreicht. Hierbei werden die Fischstücke mit einem Gemisch aus Salz und Zucker bedeckt und in einem Behälter gelegt. Das Verhältnis Salz/Zucker sollte 60 zu 40 sein. Abhängig von der Stärke des Fisches oder des Filets muß die Salz/Zuckermischung 12-36 Stunden an einem kühlen Ort in den Fisch einwirken. Anschließend die Salz/Zuckermischung unter kaltem Wasser abwaschen,trocken tupfen und zum trocknen aufhängen.
      AD
    • Re: Kalträuchern

      Statt den normalen Zucker verwende ich Staubzucker,da dieser besser ist.
      Ich mische auch gleich die Kräuter unter das Salz/Zuckergemisch.
      Reibe die Filets damit ein,und fange an sie mit der Haut nach unten
      in einen Behälter zu legen.So kann man einige schichten übereinander
      legen.(Keine Flüssigkeit dazu geben.)Nach 12 Stunden drehe ich die Filets
      um und lasse sie ganz durchziehen.Ich verschließe den Behälter mit einen
      Deckel,oder mit Klarsichtfolie. Ich habe sie die ganze Zeit im Kühlschrank stehen.

      mfg:Woollyfisher
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